Корреспондент «К-АГРО» выясняла правду о пальмовом масле.

Пальмовое масло прямо-таки овеяно мифами! Кто-то именует его чуть ли не ядом, который наносит непоправимый вред организму, а кто-то не видит никакой разницы между пальмовым маслом и любым другим. При этом каждый из нас регулярно его употребляет и в большинстве случаев неосознанно. Этот, казалось бы, экзотический продукт можно обнаружить в таких привычных сладостях, как шоколадные конфеты, печенье, вафли, мороженое.

О том, зачем производители все чаще используют пальмовое масло и так ли оно вредно на самом деле, мы поговорили с врачом терапевтом-диетологом МЦ «Жемчужина Стомед» Анной Хабло.

— Каждый день мы ходим в магазины, где на прилавках очень много продукции, в составе которых есть пальмовое масло. Многие считают, что пальмовое масло – это мировое зло. Так ли это на самом деле?

— Давайте для начала разберемся, что же такое пальмовое масло, – говорит Анна Хабло. – Пальмовое масло – растительное масло, получаемое из мякоти плодов масличной пальмы. Масло из косточки этой пальмы называется пальмоядровым маслом. Оба вида масла относятся к группе растительных масел тропического происхождения, наряду с кокосовым. Пальмовое масло состоит из ненасыщенных и насыщенных жирных кислот. В нем обнаружена линолевая и олеиновая кислота, стеариновая, миристиновая и арахиновая кислота. Больше всего в нем пальмитиновой кислоты. Температура плавления натурального масла пальмы колеблется в пределах: от 33 до 39°C, то есть может быть и выше и ниже температуры тела человека. Существует два вида пальмового масла: техническое и пищевое. Техническое масло используется в косметике, из него производят крема, мыло, косметику, смазочные материалы. Для каждого масла есть стандарты, которые предъявляются к этому продукту. В зависимости от степени очистки масла могут подразделяться на сырые и рафинированные, отбеленные, дезодорированные и прочие. Пищевое пальмовое масло содержится в детских смесях, сгущенном молоке, кондитерских изделиях, майонезе. Его часто применяют для жарки продуктов во фритюре, добавляют в продукты питания – хлеб, вафли, печенье, попкорн, чипсы, крекер. Его можно обнаружить в твороге и соусах, детском питании и конфетах, пудингах и тортах. Изделия с применением других масел быстро портятся, а продукты с пальмовым маслом, даже открытые, не портятся потому, что пальмовое масло обладает консервирующими свойствами. Многие торты и пирожные имеют в своем составе это масло, ведь оно способно придавать кремам необходимую консистенцию и продлевать сроки хранения. Пальмовое масло обогащено токоферолом и каротиноидом витамин Е и провитамин АQ10, витаминов В6, D и F. Однако практически все полезные вещества находятся в нерафинированном пальмовом масле. Процесс рафинирования лишает его этих важнейших биологических веществ примерно наполовину. Пальмовое масло обвиняют в содержании глицидиловых эфиров, которые являются канцерогеном. Глицидиловые эфиры появились с тех пор, как человек стал обрабатывать пищу с помощью высоких температур – это продукт высокой температурной обработки. Они содержатся во многих пищевых продуктах: приправах, сухих супах, сыре, выпечке, чипсах, жареном мясе, салями, колбасе. По сравнению с этими продуктами, в пальмовом масле глицидиловых эфиров не так уж и много. Чем зажаристее продукт, тем больше в нем этих веществ. По современным нормам максимально допустимый уровень глицидиловых эфиров жирных кислот в конечном продукте или ингредиенте должен быть не более 1 мг/кг, при производстве детского питания – 0,5 мг/кг. Но в основной список канцерогенов с доказанным негативным влиянием глицидиловый эфир не входит. Поэтому вредность пальмового масла обуславливается процессом обработки, типом приготовления продуктов ну и, конечно же, количеством.

— Как его распознать? Под какой маркировкой и знаками оно прячется, если не написано, что оно есть в составе?

— Обращаем внимание на упаковку. Именно здесь должно быть указано, что в составе продукта есть растительный жир. Можно встретить не прямое словосочетание «пальмовое масло», а его синонимы «растительный жир», «пальмитиновая кислота». Указание, что это «продукт», уменьшительно-ласкательное определение товара типа сырок, творожок, то же правило, для того чтобы заподозрить в нем наличие пальмового масла. Должен насторожить большой срок хранения продукта. И, конечно, дешевизна товара.

— Может ли производитель не указать в составе пальмовое масло?

— Добросовестные производители, не игнорирующие законодательство, а именно Закон о защите прав потребителя (Закон Республики Казахстан от 4 мая 2010 года №274-IV), всегда пишут на этикетках своего товара полный состав.

— Способен ли человек переварить пальмовое масло? Говорят, что пальмовое масло оседает как пластилин, а как вывести его из организма? Возможно ли это вообще?

— Продукты, попадая в организм, все-таки не плавятся, а подвергаются процессу переваривания: для этого в пищеварительном тракте существует большое количество ферментов для расщепления той или иной пищи. Оно начинается уже на уровне ротовой полости. В желудке есть соляная кислота, в кишечнике – липаза, фермент, с помощью которого происходит процесс расщепления жиров. Человеческий организм устроен так, что усваивается любой жир, независимо от температуры его плавления. Пальмовое масло не может оставаться в организме – оно усваивается так же, как и другие пищевые продукты. Так что, это, скорее, миф, чем реальность. Однако следует учесть, что при недостаточной функции поджелудочной железы продукты распада пальмового масла действительно хуже усваиваются.

— Некоторые производители выпечки и тортов стали отказываться от производства продукции на пальмовом масле. Скажите, возможно ли понять, посмотрев на пирожное, хлеб или торт, что в его составе есть пальмовое масло?

— На глаз это сделать практически невозможно, опять же смотрим на этикетки и сроки годности товара. Чем отличается на внешний вид продукция с пальмовым маслом и без него? Если вы уже купили продукт и хотите понять, есть ли в составе пальмовое масло, давайте разберем примеры некоторых пищевых продуктов. Сливочное масло – натуральное, начнет таять, а продукт с «растительными жирами» сохранит форму. Если на зубах ощущение налета после употребления, то это, как правило, говорит о высоком содержании пальмового масла. Мороженое – если натуральное, растает, оно станет мягким, но сохранит форму, а пальмовое угощение превратится в прозрачную жидкость или начнет отслаиваться. Сыр – при комнатной температуре поплотнел и покрылся масляными каплями – это признаки продукта, содержащего растительный жир. Сметана, натуральная, начинает густеть в холодильнике, а «пальмовая» – останется жидкой.

— Если употреблять пальмовое масло, будут ли проблемы с сердцем? И как оно влияет на сосуды? Ходят слухи, что употребляя этот продукт в большом количестве, может быть даже инсульт или инфаркт?

— Доказано, что пальмовое масло систематически повышает содержание в крови «плохого холестерина» (ЛНЛП), который является причиной атеросклероза и, как следствие этого, развитие ожирения и сосудистых осложнений в виде инфарктов и инсультов, ожирение.

— Так что же делать? Не есть продуктов с пальмовым маслом вообще?

— Надо понимать, что везде нужно соблюдать меру. Как мы видим, продукты, содержащие пальмовое масло, в целом нельзя назвать полезными, за исключением молочной и кисломолочной продукции. Поэтому, конечно, нужно придерживаться правильного питания и сократить потребление вышеуказаных продуктов, увеличить физическую нагрузку, для того чтобы дольше оставаться здоровым.

Изучая прилавки

Мы решили пройти по магазинам и посмотреть, как много товаров включает в свой состав наличие пальмового масла. Ключевая фраза всех, с кем мы общались: «Стараемся продукты с пальмовым маслом не покупать».

Добросовестные производители все-таки есть. И они в перечне ингредиентов честно пишут: «пальмовое масло». Не просто растительные жиры, заметьте, а именно «пальмовое масло». Скажем откровенно, чтобы найти такую маркировку, обойти пришлось не один прилавок магазина. В процессе поисков и с мелким шрифтом на этикетках намучились – хоть лупу покупай, чтобы выполнить редакционное задание. Однако нужную маркировку все же нашли, как только сообразили, что надо смотреть бюджетную продукцию. Среди них вафли, но не казахстанского производства. Цена на них действительно оказалась меньше в разы, чем у других вафель. Так что, потребитель со скромным кошельком вряд ли откажется от такого лакомства, авось обойдется. Среди обнаруженного нами в составе пальмового масла были сырки, большая часть диабетической продукции, а также мороженое.

Кристина ГЕРАСИМОВА, фото автора