Ученые из научно-исследовательского института общества Макса Планка в сотрудничестве с Университетом Южной Дании предложили научно обоснованную альтернативу этому деликатесу.

Открытие ученых базируется на использовании гусиного фермента — липазы, которая позволяет создать продукт с подобной текстурой и вкусом, не прибегая к принудительному кормлению птиц.

Исследователи провели подробный анализ структуры настоящей фуа-гра. Они применили микроскопические методы для изучения содержания жира и частицы коллагена, влияющих на ощущение во рту, а также реологические исследования, позволяющие моделировать процесс обработки продукта в полости рта.

На первом этапе команда пыталась воспроизвести структуру фуа-гра, используя коллагеновый гель, изготовленный из вареной животной кожи, в сочетании с печенью и жиром. Однако даже при оптимальном соотношении компонентов результат не отвечал характеристикам оригинального продукта.

Революционное решение пришло благодаря обработке жира гусиными липазами — ферментами, участвующими в естественном пищеварении жиров. Именно благодаря липазной модификации жира удалось добиться образования больших нерегулярных жировых агрегатов, аналогичных тем, которые придают фуа-гра ее уникальный вкус и текстуру. Таким образом, удалось точно имитировать не только консистенцию, но и ощущение «таяния» продукта во рту.

Рецепт нового продукта уже представлен на патентование, и ученые активно ищут коммерческих партнеров, заинтересованных в производстве гуманной альтернативы фуа-гра.